食でつながる日本の文化認定事業

11月の鴨猟解禁に合わせ、市内に所存する国登録建造物「創作懐石料理・蕎麦とびうめ」および埋蔵文化財調査センターにおいて、「小郡の鴨」に関する伝統的な食文化を次世代へ継承するための振興事業として、R5年度「食でつながる日本の文化認定事業」を令和5年11月~令和6年2月の期間で実施。

文化庁100年フード

小郡の鴨は陸ガモと言われ、青米などの穀物をたっぷり食べていることから、クセがなくコクがあるのが特徴です。毎年、猟期(11月15日~2月15日)になると、江戸時代から続く伝統の無双網猟が行われています。「小郡の鴨を取り巻く食文化」は、昔から大切にされてきた豊かな自然風土や歴史に根差し、世代を超えて受け継がれ、長く地域で愛されてきた食文化として令和4年3月に文化庁の100年フードに認定されました。

①国登録有形文化財の「とびうめ」の修繕

国登録有形文化財「創作懐石料理・蕎麦とびうめ」は、大正12年に上棟された造り酒屋を利用した建物です。
(詳細はこちらからご覧ください)
今回、長期間修繕をしていなかった畳の張替えや外壁の塗り替え工事を行いました。

【テナント部分改修】漆喰の剝げ落ちた部分や変色した部分の改装

(着工前)テナント入口の漆喰部分の塗り替え

(着工後)

(着工前)西より撮影。

(着工後)戦時中の爆弾投下時に爆片が抜けた跡は現状保存とした。

(着工前)

(着工後)

(着工前)東より撮影。広間の畳は約40年入れ替えを行っておらず老朽化が著しい。

(着工後)い草の香りが心地よく、食事を楽しまれる方が快適に過ごせる環境となった。

②文化継承の人材育成業務

令和5年11月27日(月)~28(火)に、食文化の伝承者の養成を目的とする研修、講習会および実技指導、産地視察を行いました。受講いただいたのは、全国各地から手を挙げていただいた*CULB RED所属の若手料理人の皆さまです。

*CLUB REDとは
RED U-35コンペティションにおいて優秀な成績をおさめた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティであり、食のクリエイティブ・ラボです。

プログラム

令和5年11月27日(月)

13:00鴨猟師の天本美博氏による「小郡の鴨」についての講習会
14:30天然鴨を使用した鴨のさばき方、
蕎麦打ち体験、鴨肉を使用した料理のディスカッション

令和5年11月28日(火)

10:00RUSH FARM 視察
13:00いただきいちご園 視察

③小郡の天然鴨を使用したレシピ開発「新しくておいしい鴨料理」

小郡の天然鴨を使用し、CLUB RED所属の料理人の皆さまに、新たな視点でレシピを開発していただきました。

レシピを開発していただきました料理人の皆さまのご紹介(順不同)

新田周平氏&小栗直也氏↓

●新田周平氏(SHUHEI NITTA)&小栗直也氏(NAOYA OGURI)/東京都・福岡県/八芳園・KEGO CLUB

けんじょう塩鴨焼きそば
小松菜と鴨味噌の卵焼き
小郡天然鴨をどくだみ茶でしゃぶしゃぶ

堀中翔太氏↓

●堀中翔太氏(SHOTA HORINAKA)/東京都/ホテル椿山荘東京

ハーブティー香る鴨肉のコンフィと
小松菜のパスタ
苺のモスタルダと水菜のサラダ
鴨肉の低温調理~鴨すき風~

土肥秀幸氏↓

●土肥秀幸氏(HIDEYUKI DOHI)/大阪府/la Maison de GRACIANI

合鴨胸肉と水菜の米粉ガレット
合鴨 米 ビーツ

新内彰氏↓

●新内彰氏(AKIRA SHINUCHI)/鹿児島県/マナーハウス島津重富荘

鴨ドック
小郡産真鴨と苺の燻製
黒豚の泡にミントでアクセント

川野孝太氏↓

●川野孝太氏(KOTA KAWANO)/宮崎県/中国料理 川

鴨のたたき唐辛子黒酢ソース
鴨の唐揚げ 水菜タルタル添え