レシピ：料理人　土肥秀幸氏

土肥秀幸　HIDEYUKI DOHI

■la Maison de GRACIANI KOBE KITANO　
料理長

■専門料理ジャンル：フランス料理

■受賞歴
2015BRONZE EGG
2014BRONZE EGG

la Maison de GRACIANI KOBE KITANO

【住所】兵庫県神戸市中央区北野4-8-1
【電話】078-200-6031
【HP】http://www.graciani-kobe.jp/

【イベント向け】合鴨胸肉と水菜の米粉ガレット

身質の柔らかいムネ肉を水菜のジェノヴェーゼ、ガストリックで味付けし米粉のガレットで巻いて、手軽に食べることができます。

●材料・調味料・分量（4人前）／調理時間：約20分／想定販売価格：600～800円

用途	材料名	分量（単位）	備考
	鴨胸肉	１枚
	水菜	1/2袋
■ガレット	米粉	100ｇ
	牛乳	220ｇ
	卵	2個
	砂糖	15ｇ
	塩	2ｇ
	オリーブオイル	18ｇ
■ジェノヴェーゼ	水菜	100ｇ
	ピスタチオ	60ｇ
	ニンニク	3ｇ
	パルメザン	10ｇ
	オリーブオイル	80ｇ
■ガストリック	カソナード	60ｇ
	赤ワインビネガー	60ｇ

作り方

ガレット

①米粉、塩、砂糖を合わせておく。
②牛乳、卵を混ぜ合わせる。
③米粉のボールに牛乳を入れて、しっかり混ぜる。
④混ざったらオリーブオイルを混ぜてこす。
⑤フライパンで薄く、丸く焼く。

ジェノヴェーゼ

⑥ミキサーに洗った水菜、ピスタチオ、ニンニク、パルメザン、オリーブオイルを入れて、滑らかになるまで攪拌する。

鴨ムネ肉

⑦ムネ肉は1％の塩で一晩マリネしておく。
⑧水分を拭きとってローストする。

ガストリック

⑨鍋にカソナードを入れて、キャラメルにして赤ワインビネガーを入れて溶かす。
⑩水菜は、水で洗って食べやすい大きさに切る。

仕上げ

⑪ガレットにジェノヴェーゼソースを塗り、水気を切った水菜、薄く切ったムネ肉を乗せる。
⑫上からガストリックソースをかけて、ガレットで持ちやすいように巻く。

【飲食店向け】合鴨　米　ビーツ

鴨肉の鉄分感をイメージしてビーツのソースを添え、エサとして食べているお米をバリエーションを持たせてお皿の上に表現。

●材料・調味料・分量（4人前）／調理時間：約60分／想定販売価格：3,000円

用途	材料名	分量（単位）	備考
■ソース１	ビーツジュース	500ｇ
	オレンジジュース	500ｇ
	白ワイン	300ｇ
	ノイリー	200ｇ
	フォンドヴォライユ	500ｇ
	黒コショウ	少々
	バター	少々
■ソース２	ジュドプーレ	少々
■ソース３	米	50ｇ
	フォンドヴォライユ	500ｇ
	牛乳	500ｇ
	柚子胡椒	少々
■付け合わせ	合鴨手羽元	100ｇ
	エシャロットコンフィ	10ｇ
	ほうれん草	適量
	水菜	適量
	米パフ	適量
	ビーツ	適量
■ベニエ生地	コーンスターチ	50ｇ
	薄力粉	50ｇ
	ベーキングパウダー	6ｇ
	牛乳	150ｇ

作り方

ソース①

①ビーツは皮をむいて絞り1度沸かして漉してから1/3まで煮詰める。
②オレンジジュース、白ワイン、ノイリー、フォンドヴォライユ、黒コショウのミニョネットを鍋に入れて1/3まで煮詰める。
③共に煮詰まったらビーツの鍋に入れて合わせて約1/2まで煮詰める。
④仕上げに味を整えバター少量でモンテする。

ソース③

⑤米、フォンドヴォライユ、牛乳、塩少々を鍋に入れてほぼ水分がなくなるまで加熱する。
⑥水分が煮詰まったらミキサーにかけて柚子胡椒少々で味を整える。

付け合わせ

⑦ほうれん草は葉をちぎり水で洗う。
⑧水菜も洗って値を1/3に切って長いまま裂くように分ける。
⑨お米はご飯を炊いて水でさっと洗う。温かいところで乾燥させて高温の油で揚げ、米パフを作る。
⑩エシャロットは皮をきれいに洗ってニンニク、タイムを入れたオリーブオイルの中でコンフィにする。
⑪手羽元の部分は切り離して皮を外す。
⑫皮は180℃のオーブンでカリカリになるまで焼いて冷やす。
⑬皮をむいたエシャロットコンフィ、手羽元、焼いた皮、塩、こしょうを合わせてミンサーにかけてミンチにする。
⑭軽く練り合わせて丸く整形して冷やす。
⑮しっかり冷やしたら混ぜ合わせたベニエ生地にをまとわせて、米パフを全面にまぶす。
⑯180℃の油で香ばしく揚げる。
⑰ほうれん草、水菜はさっとソテーして、水菜は食べやすいように結ぶ。
⑱ビーツは細い千切りにする。
⑲ムネ肉は筋を取り除きローストする。
⑳ムネ肉を切り分けてお皿に赤（ソース①）、白（ソース③）を流し付け合わせる。ムネ肉を盛り付けジュドプーレを回しかける。
㉑上からビーツのサラダを添える。