川野孝太 KOTA KAWANO
■中国料理 川
オーナーシェフ
■専門料理ジャンル：中国料理
■受賞歴
2017BRONZE EGG
中国料理 川
【住所】宮崎県宮崎市橘通東3丁目4-26-1
【電話】0985-72-3381
【HP】https://cyuugokuryouri-sen.owst.jp/
【イベント向け】鴨のたたき 唐辛子黒酢ソース
下処理に時間をかけ、提供スピードは速くできるように考えました。
●材料・調味料・分量（2人前）／調理時間：約120分／想定販売価格2,200円
| 用途 | 材料名 | 分量（単位） | 備考 |
| ■鴨たたき | 合鴨ロース | 500g | 2枚 |
| 小松菜 | 100g | ||
| イチゴ | 2個 | ||
| ■鴨下味 | 塩 | 5g | 鴨の1％ |
| 赤ワイン | 大さじ1 | ||
| ■黒酢ソース | 中国黒酢 | 150g | |
| 砂糖 | 100g | ||
| 赤ワイン | 50g | ||
| 醤油 | 50g | ||
| 一味唐辛子 | 適量 |
作り方
鴨下処理
①合鴨ロースの表裏全面にフォークで刺し皮目に縦に切り込みを入れ下味の塩を揉み込み1時間ほど置く。
②油を敷いたフライパンで皮目をしっかり弱火で焼く。焼き色が付いたら取り出し粗熱を取る。（身は焼かない）
③②と赤ワインを真空パックし65度で40分低温調理し冷水で冷ます。
黒酢ソース
④材料をすべて鍋に入れ2/3くらいになるまで煮詰める。
野菜処理
⑤小松菜は4センチ幅にカットし塩を入れたお湯でボイル、苺は5ミリ角にカットする。
提供時
⑥ ③の鴨を真空パックから取り出し水分を拭きバーナーで焦げ目が付くくらい炙り3ミリ幅にカットする。
⑦ 下に⑤の小松菜、⑥の鴨を上に乗せ黒酢ソースをかけて一味唐辛子を適量振りカットした苺を散らす。
鴨の唐揚げ 水菜タルタル添え
鴨を甘酒で一晩漬け込み、柔らかく仕上げ、小郡市特産の水菜をアクセントに！
●材料・調味料・分量（2人前）／調理時間：約30分
| 用途 | 材料名 | 分量（単位） | 備考 |
| ■唐揚げ | 合鴨ロース | 500g | |
| ■水菜タルタル | 水菜 | 100g | |
| ゆで卵 | 1個 | ||
| 甘らっきょう | 50g | ||
| ■サラダ | 水菜 | タルタルの余った分 | |
| 赤ピーマン | 1個 | ||
| ■唐揚げ調味料 | 甘酒 | 30g | A |
| 醤油 | 5g | A | |
| 塩 | 5g | A | |
| 生姜すりおろし | 15g | A | |
| 全卵 | 1個 | A | |
| 薄力粉 | 大さじ3 | ||
| 片栗粉 | 大さじ3 | ||
| ■水菜タルタル調味料 | 塩 | 小さじ2/3 | |
| 甘らっきょう漬け汁 | 大さじ1 | B | |
| ケッチャプ | 5g | B | |
| マヨネーズ | 100g | B | |
| 砂糖 | 5g | B |
作り方
前日仕込み
①合鴨ロースを表裏全面フォークで刺し、皮目に縦に切り込みを入れ1.5センチのそぎ切りにする。
②ビニール袋の中に①を入れ、唐揚げ調味料のAを入れ揉み込み、30分置いて粉を加え、更に揉み一晩寝かせる。
水菜タルタル
③水菜を洗い軸を切る。5ミリ幅に切って塩を振り、10分置いて水分を出し水気を切る。
④ゆで卵、甘らっきょうを粗みじん切りにし、③の水菜とBを合わせる。
サラダ
⑤タルタルで余った水菜を5センチ幅に切り、赤ピーマンを細切りにし合わせる。
唐揚げ
⑥160℃の油に②を入れ、2分揚げ取り出す。2分余熱で火を入れ180℃に上げて1分揚げる。
召し上がり方
たっぷりのタルタルを乗せて食べる。
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