創作懐石料理・蕎麦とびうめでの講習会
令和5年11月27日（月）14時30分～国登録建造物「創作懐石料理・蕎麦とびうめ」において、天然鴨を使用した鴨のさばきや蕎麦打ち講習、天然鴨を使用した料理のディスカッションを行いました。
●鴨のさばき方講師：松岡慈美さん
●蕎麦打ち講師：松岡倫章さん
鴨のさばき方の講師は松岡慈美さん。鴨の内臓を取り骨と身に分けていきます。料理人の皆さまの手さばきは当然ですがお見事。午前中に受けた現役 鴨猟師の天本さんの講習で「小郡の鴨に臭みがないのは青米など穀物をたっぷり食べているから」という話がありましたが、証拠と言わんばかりに、消化しきれていない青米がたっぷりとお腹に入っていました。
海が近い地域の鴨は、魚の匂いがして臭みがあるそうなのですが、小郡の陸鴨は、鉄砲を使わず網で捕獲されるため、傷も最小限におさえることができ、また生け捕りにした後に素早くしめることで、血液などが肉質や風味に与える影響を低減させることができるので臭みがないのが特徴。小郡の陸鴨の貴重さがわかります。
驚いたのは、焼いた鴨肉のやわらかさと、話にあったように臭みが全くないこと。とびうめさんのご好意で鴨ごはんも準備していただきました。鴨猟師の天本さんが「鴨は脂が美味しい」とおっしゃっていましたが、鴨ごはんにしみ込んだ鴨の脂がとても美味でした。
蕎麦打ち講師は松岡倫章さん。そば粉をこねて丸めて、薄く均等にのばす。麺棒の転がし方にもコツがあるようです。生地が完成すれば、蕎麦切り包丁で均等にカットします。皆さん、左手で添える「こま板」の使い方が難しいとおっしゃっていました。
創作懐石料理・蕎麦とびうめ
| 【住所】 | 福岡県小郡市干潟645 |
| 【電話番号】 | 0942-72-2526 |
| 【ホームページ】 | http://tobiume.ogori.net/ |
