新田周平 SHUHEI NITTA
■株式会社 八芳園
統括料理長・クリエイティブディレクター
■専門料理ジャンル：フランス料理
■KEGO CLUB(福岡警固）
■受賞歴
2015BRONZE EGG
2014SILVER EGG
株式会社 八芳園
【住所】東京都港区白金台1-1-1
【電話】
【HP】https://www.happo-en.com/
小栗直也 NAOYA OGURI
★特別協力
■株式会社 八芳園
ENJYU調理チームマネジャー
■KEGO CLUB(福岡警固）
株式会社 八芳園
【住所】東京都港区白金台1-1-1
【電話】
【HP】https://www.happo-en.com/
【イベント向け】けんじょう塩鴨焼きそば
その昔、久留米藩が年貢とは別に、合わせて幕府に収めていた山海の幸を中心に使用し、現代でも親しみやすい味の焼きそばに仕上げました。とても簡単ですが、爽やかでコクがあり、様々なイベントでも老若男女を選びません。
●材料・調味料・分量（2人前）／調理時間：約30分／想定販売価格：1,000円
| 用途 | 材料名 | 分量（単位） | 備考 |
| ■つけダレ | 海茸粕漬け | 100ｇ | |
| 料理酒 | 30ｇ（大さじ2） | ||
| うすくち醤油 | 15ｇ（大さじ1） | ||
| 鴨スライス | 200ｇ | お好みの厚さで | |
| ■焼きそば | 焼きそば太麺 | 180ｇ（２人前） | |
| 水 | 90ｇほど（大さじ６） | ||
| サラダ油 | 60ｇ（大さじ４） | ||
| 小松菜 | 60ｇ | ざく切り | |
| 人参 | 60ｇ | 短冊切り | |
| 玉葱 | 60ｇ | スライス | |
| ■仕上げ | 漬け鴨スライス | 200ｇ | |
| つけダレ | 60ｇ（大さじ４） | ||
| 九年母皮（みかん皮でも可） | 10ｇ |
【作り方】
つけダレ
①海茸粕漬けと料理酒と醤油を合わせ、つけダレを作る。
②鴨スライスに、つけダレ45ｇ（大さじ３杯ほど）を揉み込み、20分ほど漬け込む。
焼きそば
③野菜は、それぞれ切っておく。
④冷たいフライパンに麺、水、油、野菜を入れて火をつける。
⑤麺を加えた水で蒸し、ほぐしながら香ばしさが出るまで炒める。
仕上げ
⑥漬け込んだ鴨肉と、つけダレを加えて火が通るまで炒める。
⑦お肉に火が通ったら柑橘の皮を加え、よく混ぜて完成。
⑧お好みでネギを添える。
【家庭向け】小松菜と鴨味噌の卵焼き
野菜嫌いのお子さんも食べられる優しい卵焼きは、天然蜂蜜を隠し味にしっとりと焼きあがります。鴨もしっとりと、味噌の旨味と調和して召し上がれます。焦げ目が付いて、虎巻きにしてもスクランブルエッグにしても大変美味です。
材料・調味料・分量（2人前）／調理時間：約20分／想定販売価格：800円
| 用途 | 材料名 | 分量（単位） | 備考 |
| ■大根おろし | 大根 | 350ｇ（1／４本） | |
| ■鴨みそ | 合鴨むね肉 | 100ｇほど | |
| 片栗粉 | 3ｇ（小さじ1） | ||
| 小松菜（茎） | 100ｇ（2束分） | ||
| 小松菜フリーズドライ味噌汁 | １個（8ｇ） | ||
| 水 | 45ｇほど（大さじ3） | ||
| ■卵液 | 小松菜（葉） | 40ｇ（2束分） | |
| 卵 | 6個 | ||
| うすくち醤油 | 15ｇ（大さじ1） | ||
| 小郡天然はちみつ | 小さじ1 |
【作り方】
①大根は皮をむき、すりおろして水に軽くさらす。辛みが抜けたらペーパーで水気を絞る。
②鴨ムネ肉は、粗く小指のツメ程度のさいの目に切る。
③鴨ムネ肉を耐熱容器に入れて片栗粉を揉み込む。
④ざく切りにした小松菜の茎と、鴨肉をさっと合える。
⑤真ん中にくぼみを作り、フリーズドライ味噌汁を置き水をかける。
⑥電子レンジ500Wで2分ほど加熱し、良く和えて粗熱を取っておく。
⑦小松菜の葉を沸騰した湯で1分ほど下茹でする。
⑧卵、醤油、蜂蜜、下茹でした小松菜をハンドブレンダーで良く攪拌する。ハンドブレンダーが無い場合は、包丁で細かく刻んで具材と混ぜ合わせる。
⑨卵焼き用のフライパンにサラダ油を引いて、卵液1/6を流し、上に鴨と小松菜を置いて芯を作るように巻く。
⑩卵液を1/5程度流し、巻いていく。3回目も同様に巻いて完成。
⑪お好みで大根おろし、醤油を添える。
【飲食店向け】小郡天然鴨をどくだみ茶でしゃぶしゃぶ
野性的な小郡鴨を繊細で優しさのあるどくだみ茶の中で、優しく火入れをした一皿。部位ごとに変わる食感や味わいと、その地の野菜達で、小郡市そのものを感じていただけたらと思います。
材料・調味料・分量（10人前）／調理時間：約40分／想定販売価格：4,300円
| 用途 | 材料名 | 分量（単位） | 備考 |
| 鴨肉 | １羽 | （胸、腿、ささみ、手羽元） | |
| ■しゃぶ出汁 | 水 | 400㏄ | |
| どくだみ乾燥 | 8ｇ | ||
| 塩 | 8ｇ | ||
| ■どくだみ茶餡 | 水① | 100㏄ | |
| どくだみ乾燥 | 2ｇ | ||
| 水② | 12ｇ | ||
| コーンスターチ | 6ｇ | ||
| ■付け合わせ | 赤水菜 | 50ｇ | 5センチカット |
| 牛蒡 | 150ｇ | ささがき | |
| さつまいも | 100ｇ | 1ミリスライス |
【作り方】
①鴨肉を捌き各部位にわける（胸、腿、ささみ、手羽元）／※手羽元は骨から外す。
②各部位3ミリの厚さで幅広にスライス（3センチ×5センチ程度を目安に）
しゃぶしゃぶ出汁
③材料を全て鍋に入れ、中火で一度沸騰させる。
④沸騰したら火を止め、蓋をして2分蒸らす。
⑤蓋を外しザルで漉す。
どくだみ茶餡
⑥水①と、どくだみ乾燥でどくだみ茶を作成（※作り方は上記しゃぶしゃぶ出汁を参照）
⑦水②と、コーンスターチを合わせ水溶きコーンスターチを作成。
⑧どくだみ茶を沸騰させ、水溶きコーンスターチを少量ずつ加え濃度をつけて完成。
付け合わせ
⑨赤水菜は5センチ幅にカット。
⑩牛蒡は、ささがきにカットし、5分水にさらしてあく抜きをする。
⑪あく抜きをした牛蒡の水気を取り、サラダ油（分量外）でさっと炒め、塩（分量外）で味をととのえる。
⑫さつまいもを1ミリスライスにし、5分水にさらしてあく抜きをする。
⑬あく抜きしたさつまいもの水気を取り、160℃のサラダ油（分量外）でカリカリになるまで揚げてチップにし、塩（分量外）で味をととのえる。
鴨肉の火入れ
⑭しゃぶしゃぶ出汁を65℃まで温める。
⑮温まったら火を止め、肉を投入する。（※温度が下がりやすいので数回に分けて）
⑯胸とささみは10秒、腿と手羽元は20秒を目安に。
盛り付け
⑰牛蒡を土台にしゃぶしゃぶ肉を乗せ、どくだみ茶餡を肉全体にかける。
⑱赤水菜とさつまいもチップをきれいに乗せたら完成。
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