新内 彰　AKIRA　SHINUCHI

■マナーハウス島津重富荘　
シェフ・ド・キュイジーヌ

■専門料理ジャンル：フランス料理

■受賞歴
2019BRONZE EGG

マナーハウス島津重富荘

【住所】鹿児島県鹿児島市清水町31-7
【電話】099-247-3122
【HP】https://www.s-shigetomisoh.biz/

• 【イベント向け】鴨ドック
• 【飲食店向け】小郡産真鴨と苺の燻製　黒豚の泡にミントのアクセント

【イベント向け】鴨ドック

フィンガーフード・温度帯・地の食材

●材料・調味料・分量（2人前）／調理時間：約60分／想定販売価格1,000円から1,500円

作り方

鴨の下処理

①鴨の胸肉を液体塩こうじで一日漬け込む、翌日５４℃の湯煎の中で４０分（目安）で火入れする。
②その後、水分をふき取り、熱したフライパン（強火）で皮目を焼いておく。

タネを作る

③肉はミンチにし、他の材料を入れて混ぜ、タネとする。

小松菜

④小松菜をゆでて、葉は広げて水分を切っておく。茎は刻んで③のタネに混ぜる。

ドック生地

⑤バターを鍋にかけ焦がしバターにする。粗熱がとれたら牛乳・溶いた卵の中に入れて混ぜ合わせる。
⑥他の材料を合わせ⑤と混ぜる。

仕上げ

⑦台にラップを敷き、小松菜の葉を広げて並べ、タネを薄く広げる。その上に鴨ムネ肉をおいて、さらにタネを被せ、小松菜で包みラップでくるんで冷蔵庫で１時間しめる。
⑧　⑦にドック生地をつけ、165℃の油で一度揚げ少し休ませる。次に180℃の油で二度揚げする。余熱を考えながら火を入れていく。

【飲食店向け】小郡産真鴨と苺の燻製　黒豚の泡にミントのアクセント

地産地消　鴨・苺・ミント　黒豚で作り手（鹿児島）をにおわせて

●材料・調味料・分量（2人前）／調理時間：約60分／想定販売価格2,000円

作り方

鴨の火入れ

①鴨の胸肉を液体塩こうじで1日漬け込む。翌日５４℃の湯煎の中で４０分（目安）で火入れする。
②その後、水分を拭きとり、熱したフライパン（強火）で皮目を焼いておく。

苺の燻製

③苺は砂糖でマリネして１５分おいて水分を出させる。桜チップを使用して冷燻製（チップが黒く焦げて煙がでるまで焼き、火を消して蓋をして４分）する。

黒豚泡

④コンソメ（市販）で薄く味を出し、弱火で脂を出した生ハムを入れて味を抽出させる。（１０分）

ピスタチオクランブル

⑤常温でバターを柔らかくし、他の材料を入れて、ひとまとまりにする。
⑥半日ほど休ませから、５ミリくらいの厚さに伸ばし、１７０℃のオーブンで１０分程焼き、状態をみてオーブンから出し、冷めてから細かく砕いておく。

ソース

⑦エシャロットをみじん切りにし、鍋でバターと一緒にしんなりするまで弱火で火を入れる。
⑧赤ワインヴィネガーを入れて１/5まで煮詰める。苺果汁をいれて半分詰めて、鴨出汁（ガラを焼き水で煮だしておく）を入れて１/3まで煮詰めて塩胡椒で味をきめる。

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