堀中翔太 SHOTA HORINAKA
■ホテル椿山荘東京
■専門料理ジャンル：フランス料理
■受賞歴
2021BRONZE EGG
ホテル椿山荘東京
【住所】東京都文京区関口2-10-8
【電話】03-3943-7214
【HP】https://hotel-chinzanso-tokyo.jp/
【イベント向け】ハーブティー香る鴨肉のコンフィと
小松菜のパスタ 苺のモスタルダと水菜のサラダ
小郡の鴨肉を、小郡で出会った生産者さんの作る食材で表現したお料理。少しの手間と手軽さを加えた一皿。
材料・調味料・分量（8人前）／調理時間：約190分／想定販売価格：2,000円
| 用途 | 材料名 | 分量（単位） | 備考 |
| ■鴨肉の火入れ A | 鴨肉（合鴨） | 2枚 | 1枚 220～250ｇ物 |
| レモンバーベナ（ハーブティー用） | 3ｇ | RASH FARM様 商品 | |
| オリーブオイル | 400cc | ||
| 塩 | 4.8ｇ | ※鴨肉の重さに対して1％ | |
| ■小松菜のパスタ B | 小麦粉 | 100ｇ | 出来ればイタリア産 |
| セモリナ粉 | 85ｇ | ||
| 全卵 | 1個 | ||
| EXヴァージンオイル | 5ｇ | ||
| 塩 | 0.2ｇ | ||
| 小松菜ピュレ | 6ｇ | Cで作った物 | |
| 水 | 100ｇ | 水分は湿度により調整 | |
| ■小松菜のピュレ C | 小松菜 | 40ｇ | 適当な大きさにカット |
| 水 | 200cc | ||
| 塩 | 2ｇ | ||
| ■苺のモスタルダ D | 苺（半分にカット） | 4個 | ITADAKI FARM様 商品 |
| ディジョンマスタード | 50ｇ | ||
| 蜂蜜 | 10ｇ | ||
| 赤ワインビネガー | 10ｇ | ||
| ■パスタ仕上げ E | 小松菜 | 10ｇ | 2センチ位にカット |
| にんにく | 2ｇ | みじん切り | |
| エスプレッド唐辛子 | 0.1ｇ | ||
| オリーブオイル | 20cc | ||
| 鴨肉（火入れ後） | 60ｇ | 3切れにカット | |
| カレンデュラ（フレッシュの花） | 適量 | RASH FARM様 商品 | |
| 水菜 | 適量 | RASH FARM様 商品 |
【作り方】
鴨肉の火入れ
① Aの鴨肉に塩をすり込み、オリーブオイル、レモンバーベナと一緒に真空パックする。
② 58℃に設定したスチームコンベクションで3時間火入れする。
小松菜のピュレ
③ Cの水に塩を入れ、お湯を沸かし小松菜を茹でる。
④ 茹で汁と小松菜をミキサーにかけ、ピュレに仕上げる。
小松菜のパスタ
⑤ Bの材料をボールに合わせ入れ、生地にまとめる。（水分量はお好み、湿度に合わせて調整）
⑥ 麺棒とセモリナ粉を使い生地をのばす。
⑦ お好みの太さに切り揃え、１人前35ｇにまとめる。
苺のモスタルダ
⑧ 苺を半分にカットする。
⑨ Dの調味料をボールに合わせ入れ、マリネにする。
パスタの仕上げ
⑩ お湯を沸かし、水分の１％の塩を入れる。
⑪ ニンニクをみじん切り、小松菜を２センチくらいにカットする。
⑫ Aの鴨肉を60グラムにカットして皮面を香ばしく焼き、ひと口大にカットする。
⑬ フライパンにEのオリーブオイル、ニンニク、エスプレッソ唐辛子を入れ火にかける。
⑭ ⑩にBの小松菜のパスタを入れ茹でる（固さはお好みで調整）
⑮ ⑬のニンニクが色付き始めたら、小松菜を入れて軽くソテーし、⑭の茹で汁を少量加える。
⑯ トッピング用の水菜とカレンデュラの花を水で洗い、水気を切っておく。
⑰ ⑮に⑭を入れ、パスタを仕上げる。（茹で汁とオイルをフライパンの中で乳化させる）
⑱ お皿に⑰を盛り付け、⑫の鴨肉とDの苺のモスタルダ1個分、⑯の水菜とカレンデュラを飾り付け完成。
【飲食店向け】鴨肉の低温調理～鴨すき風～
鴨すき鍋を再構築した一皿。小郡の食材と100年フードから着想した日本人に馴染みの味に仕立てました。
材料・調味料・分量（8人前）／調理時間：約190分／想定販売価格：1,200円
| 用途 | 材料名 | 分量（単位） | 備考 |
| ■鴨肉の火入れ A | 鴨肉（合鴨） | 2枚 | 1枚 220～250ｇ物 |
| コーンフラワーブルー（ハーブティー用） | 1ｇ | RASH FARM様 商品 | |
| カレンデュラ（ハーブティー用） | 2ｇ | RASH FARM様 商品 | |
| 塩 | 4.8ｇ | ※鴨肉の重さに対して1％ | |
| オリーブオイル | 400cc | ||
| ■ベアルネーズソースベース B | エシャロット | 40ｇ | みじん切り |
| エストラゴン（葉と茎別々で使用） | 0.5パック | 葉みじんぎり | |
| 赤ワインビネガー | 50ｇ | ||
| ストロベリービネガー | 50ｇ | ||
| 白ワイン | 100cc | ||
| 塩 | 2.5ｇ | ||
| コリアンダー（ホール） | 5ｇ | ||
| サラダ油 | 5cc | ||
| ■ベアルネーズソース C | ベアルネーズベース | 5ｇ | Bで作ったもの |
| 水 | 10cc | ||
| 卵黄 | 0.5個分 | ||
| ブールクラリフェ | 50cc | 澄ましバター | |
| ■玉ねぎの照り焼きソース D | しょうゆ | 15ｇ | |
| 酒 | 15ｇ | ||
| みりん | 15ｇ | ||
| 砂糖 | 5ｇ | ||
| 玉葱 | 20ｇ | みじん切り | |
| サラダ油 | 5cc | ||
| ■赤ワインのレディクション E | 赤ワイン | 100cc | |
| ■皿盛り仕上げ F | 水菜 | 少量 | RASH FARM様商品 |
| 苺（細切り） | 1個分 | ITADAKI FARM様 | |
| カレンデュラ（フレッシュの花） | 適量 | RASH FARM様商品 | |
| グルマンディーズフレーズ | 適量 | 苺のノンアルコールシロップ |
【作り方】
鴨肉の火入れ
① Aの鴨肉に塩をすり込み、オリーブオイル、コーンフラワーブルー、カレンデュラと一緒に真空パックする。
② 58℃に設定したスチームコンベクションで3時間火入れする。
ベアルネーズソースベース
③ Bのエシャロットとエストラゴンをみじん切りにする。
④ Bのサラダ油をフライパンに入れ、エシャロットをソテーし、エストラゴンの葉（みじん切り以外）の材料を全て入れる。
⑤ ④を1/8まで煮詰める。ベアルネーズソースのベースが完成。
玉ねぎの照り焼きソース
⑥ 玉ねぎをみじん切りにする。
⑦ Dのサラダ油をフライパンに入れ、玉ねぎをソテーする。
⑧ Dの調味料を⑦のフライパンに入れ少し煮詰める。煮詰める濃度（煮詰め方はお好みで）
赤ワインのレディクション（EとBの食材）
⑨ Bで完成したベアルネーズソースベースのエシャロットを少量とEの赤ワインをフライパンに入れ、赤ワインを煮詰める。
⑩ 赤ワインに艶と濃度が出てくるまで火にかける。※使用する赤ワインによっても甘味などが違うので煮詰める量はお好みで。
ベアルネーズソース（BとCの食材）
⑪ Cのベアルネーズソース、水、卵黄をボールに入れてホイッパーで良く混ぜる。（湯煎で）
⑫ 湯煎を使用し、⑪の材料をだまにならない様にゆっくり少しずつもったりするまで火を入れていく。
⑬ 卵にきちんと火が入ったら、ブールクラリフェを少しずつ加えていき、乳化させていく。
⑭ Cの材料を全て入れ終わったら、さらしを使って裏ごしする。Bのエストラゴン（葉のみじん切り）を加える。
皿盛の仕上げ
⑮ Aの鴨肉の皮面をフライパンで香ばしく焼き上げる。（少し休ませる）
⑯ Fの食材を洗い、水気を切っておく。苺は細切りにしておく。（サラダ用）
⑰ ⑯の水菜、カレンデュラ、苺のサラダをお皿右側に盛り付ける。
⑱ お皿の中央にCのベアルネーズソースを盛り付ける。
⑲ ⑮の鴨肉を縦4等分（1人前60ｇ程）に切り分ける。
⑳ ⑲の鴨肉皮面に薄くDの照り焼きソースを塗り、Aのコーンフラワーブルーとカレンデュラのドライをふりかける。（皮面を下にしてくっつけても良い）
㉑ お皿左側に⑳の鴨肉を盛り付ける。
㉒ Dの玉ねぎの照り焼きソース、Eの赤ワインのレディクション、グルマンディーズフレーズをかけ飾り付ける。
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